Recette avec du bolet bai

Le bolet bai, c'est quoi?

Le bolet bai, également connu sous le nom scientifique de Boletus badius, est un champignon comestible appartenant à la famille des Boletaceae. Il est couramment appelé "cèpe bai" en français. Il est en général de couleur brun clair au brun foncé, bien que certains spécimens puissent présenter des nuances plus rouges ou violacées. 🍄

Ce champignon possède des tubes sous le chapeau au lieu des lames typiques que l'on trouve chez d'autres champignons. Les tubes sont de couleur jaune pâle lorsqu'ils sont jeunes, puis deviennent progressivement verts à maturité. Lorsqu'on appuie sur les tubes, ils prennent une teinte bleu-vert caractéristique.

Le bolet bai pousse dans les forêts de feuillus et de conifères, souvent en association avec les arbres tels que les chênes, les hêtres, les pins et les sapins. Il est répandu dans de nombreuses régions d'Europe et d'Amérique du Nord, notamment en France où il est très apprécié en cuisine. 🌱

La plupart de ces champignons sont tout à fait comestibles et ont d'ailleurs très bon goût. Cependant, sachez que certaines espèces de bolets peuvent être toxiques, il est donc essentiel de s'informer suffisamment en amont avant d'en consommer. Si vous en trouvez en forêt, il est plus judicieux de demander l'avis d'un expert ou de lire des livres qui informent sur les typologiques d'espèces.

En France, il est assez facile de cueillir et de ramasser des cèpes bai. Il suffit de se rendre en forêt auprès d'arbres vers lesquels elles poussent : les chênes, les sapins, les hêtres et les pins. Vous pourrez en trouver dans diverses régions, notamment en région parisienne, dans le Nord-Est ou globalement dans le Sud de la France. 🌲

Comment nettoyer et préparer des bolets ?

Comme tout champignon mais également comme tout fruit ou légume, il est important de bien nettoyer et laver les bolets pour qu'ils soient bons et sans danger pour notre organisme. Si vous les avez cueillis en forêt, il n'est pas impossible que vos bolets soient très sales, avec de la terre mais aussi des épines de pin, voire des petits insectes ou de la mousse. Avant de passer en cuisine, vous pouvez commencer à retirer le gros des impuretés avec un couteau. Faites toutefois attention à ne pas abîmer la chair. Si vous les achetez en magasin, normalement vous n'aurez pas besoin de faire cette étape. 🔪

Dans un second temps, il est conseillé de couper le pied. En effet, le pied du bolet n'est pas la meilleure partie, et la plupart des cuisiniers l'enlèvent. Il peut avoir un goût fibreux ou rendre le bolet amer. Selon les variétés de bolet et vos goûts personnels, vous pourriez tout de même le laisser tel quel. De la même façon, il est courant d'enlever les petits tubes qui se trouvent sous le chapeau du bolet. Tout comme la queue, ils sont comestibles mais pas très bons à manger. Un couteau fera pour cela parfaitement l'affaire.

Après avoir suivi les étapes précédentes, vous pouvez procéder au nettoyage sous l'eau. Il n'est pas nécessaire des les faire tremper ou de les laisser plusieurs minutes dans de l'eau stagnante, un petit coup d'eau suffira largement. En effet, si vous les laissez trop longtemps dans de l'eau, ils pourraient absorber cette humidité, changeant alors leur texture et les rendant moins appétissants.

Comment reconnaître un mauvais bolet ?

Qu'appelle-t-on un mauvais bolet? Il ne s'agit pas ici de reconnaître les variétés de bolet qui sont moins bonnes gustativement que les autres, mais de savoir si telle ou telle espèce que l'on aurait cueillit serait comestible et non toxique. Voici quelques indicateurs qui devraient vous permettre d'éloigner certaines typologiques de bolets si vous en croisez en forêt :

• Lames au lieu de tubes. Contrairement aux bolets comestibles, les bolets toxiques ont des lames sous leur chapeau plutôt que des tubes. Les lames peuvent être de couleur blanche, crème, jaune pâle ou rosâtre. Si vous observez des lames au lieu de tubes, cela peut être un signe d'un mauvais bolet.

• Couleur rouge vif ou orangée. Certains bolets toxiques ont une coloration rouge vif ou orangée sur leur chapeau ou leur pied. Cette couleur vive est souvent un indicateur de toxicité chez les bolets.

• Réaction à la pression. Certains bolets toxiques ont une réaction caractéristique lorsqu'on les presse ou qu'on les coupe. Par exemple, ils peuvent changer de couleur ou développer des taches bleues, violettes ou noires. Cependant, il est important de noter que certaines espèces comestibles peuvent également avoir une réaction similaire, il est donc préférable de se référer à des guides spécialisés ou à des experts en mycologie pour une identification précise.

• Odeur désagréable. Certains bolets toxiques dégagent une odeur désagréable ou nauséabonde. Si vous percevez une odeur forte, âcre ou désagréable lors de la cueillette d'un bolet, cela peut être un signe d'une espèce non comestible.

• Présence de taches, de moisissures ou d'anomalies. Les mauvais bolets peuvent présenter des taches, des moisissures, des signes de pourriture ou d'autres anomalies sur leur surface. Cela peut indiquer une altération du champignon ou la présence de substances toxiques.

Notre recette à base de bolet bai

Voici une recette qui devrait vous plaire : le risotto aux champignons, et plus précisément aux cèpes bai! 🍄

Il s'agit d'un plat pour 4 personnes et son temps de préparation total est d'environ 40 minutes, cuisson incluse.

Les ingrédients de la recette

Pour ce plat à base de champignons, vous aurez besoin de : 👨🏻‍🍳

• 300 g de bolets bai frais

• 300 g de riz à risotto

• 1 oignon finement haché

• 2 gousses d'ail émincées

• 60 ml de vin blanc sec

• 1 litre de bouillon de légumes chaud

• 50 g de beurre

• 60 g de Parmesan râpé

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel et poivre

• Persil frais haché pour la garniture (facultatif)

Pour une recette végétalienne, vous pourrez enlever le fromage et le remplacer à votre convenance. De même, vous pouvez utiliser de l'huile d'olive plutôt que du beurre.

Etapes de préparation du risotto aux champignons

1. Nettoyez soigneusement les bolets bai en suivant les étapes de nettoyage mentionnées précédemment. Coupez-les en tranches ou en morceaux.

2. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et 30 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons hachés et l'ail émincé, puis faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

3. Ajoutez les champignons dans la poêle et faites-les cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Cela devrait vous donner une poêlée de champignons.

4. Ajoutez le riz dans la poêle et remuez-le pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

5. Versez le vin blanc dans la poêle et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé par le riz.

6. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois, en remuant constamment jusqu'à ce que le liquide soit absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Continuez ce processus pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente.

7. Retirez la poêle du feu et incorporez le reste du beurre (20 g) et le Parmesan râpé. Mélangez bien pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

8. Laissez reposer le risotto pendant quelques minutes. Cela permettra aux saveurs de se mélanger davantage.

Sachez que les cèpes ne sont pas les champignons les moins chers! Le prix fait que cette recette ne sera pas forcément accessible aux petites bourses comme les étudiants.

Si cet article vous a intéressé, parcourez nos autres recettes healthy!